加工肉制品是將原料肉腌制、燒烤、攪拌，加入輔料形成的肉制品，例如鹽水鴨等，加工肉概念，紅肉是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的詞，指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉。如豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動(dòng)物的肉都是紅肉。紅肉中含有很高的飽和脂肪。紅肉概念，北京時(shí)間10月26日晚，世界衛(wèi)生組織發(fā)布報(bào)告，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）報(bào)告中稱，“每天食用50克的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%。但如果每天食用100克加工肉，患癌風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)相應(yīng)多增加一倍，即增加36%。”美國(guó)在80年代末通過對(duì)相關(guān)人群的跟蹤觀察，進(jìn)行了大規(guī)模的癌癥預(yù)防隊(duì)列研究，其樣本量在148000份左右，歐洲在1992年開始進(jìn)行癌癥與營(yíng)養(yǎng)歐洲前瞻性調(diào)查的研究，樣本量在478000份左右。

此外，其它國(guó)家也進(jìn)行過相關(guān)研究。IARC對(duì)以上在不同年代、不同國(guó)家和地區(qū)的調(diào)查進(jìn)行整合研究，大量證據(jù)都表明食用加工肉和紅肉會(huì)導(dǎo)致腸癌。歷史疑慮，腸癌為發(fā)病率較高的一種常見癌癥，目前患腸癌人數(shù)占全球癌癥患者總數(shù)10%左右。2012年，全球共有70萬(wàn)人死于腸癌，其中20%發(fā)生在中國(guó)。

IARC表示在現(xiàn)有患腸癌的患者中，大概有五分之一的患癌原因可以歸結(jié)于食用加工肉和紅肉，完全不食用加工肉和紅肉的人群罹患腸癌風(fēng)險(xiǎn)最低，如果這部分人群停止食用加工肉和紅肉，那么患癌病例數(shù)量將相應(yīng)減少。中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)聯(lián)合中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)召開記者會(huì)，對(duì)世衛(wèi)組織將紅肉和加工肉制品列為致癌的報(bào)告提出質(zhì)疑，建議撤銷。

流行病學(xué)研究中的調(diào)查對(duì)象主要是已經(jīng)患病的人群，其真實(shí)病因并不清楚，僅通過歷史回顧方式記錄病人飲食情況，缺乏嚴(yán)格意義上的人體量效關(guān)系實(shí)驗(yàn)，研究方法的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性應(yīng)受到質(zhì)疑。因?yàn)槿庵破芳庸み^程中可能產(chǎn)生極少量有害物，世衛(wèi)組織就錯(cuò)誤地將所有加工肉制品列為致癌物，是‘因噎廢食’，不符合邏輯。”