養(yǎng)生話題之——生抽、老抽、味極鮮、普通醬油……到底有什么區(qū)別？課程導讀，把醬油加到菜肴中，為什么可以起到“色香味俱全” 的作用？生抽、老抽、味極鮮、普通醬油等有何區(qū)別，分別適用于那些烹飪方式？我們都知道鹽不能吃太多，那多放點醬油代替行不行？本期專題時間——《生抽、老抽、味極鮮、普通醬油……到底有什么區(qū)別？》。  醬油，是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的一種調(diào)味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。生產(chǎn)醬油的原材料醬油的制作工藝，南北方之間略有不同。北方地區(qū)氣溫較低，更適合“固態(tài)發(fā)酵” 制作醬油；而華南地區(qū)氣溫較高、濕度較高，更適合“稀態(tài)發(fā)酵” 。后者第一次抽出來的醬油被叫做“頭抽油” ，把原料拿回去二次發(fā)酵再抽出來的叫做“二抽油”，第三次發(fā)酵抽出的叫做“三抽油” 。

醬油里含有的氨基酸，不僅是人體所需的營養(yǎng)，還能給醬油提供鮮味。在發(fā)酵過程中，由于微生物的作用，會產(chǎn)生酸、醇、酚等多種小分子物質(zhì)，增添風味。同時，會產(chǎn)生類黑素、棕紅色素等，增添深褐色的色澤。醬油是由什么原料發(fā)酵而成的？一般使用的原材料有哪些？何為“頭抽油”、 “二抽油” “三抽油”？把醬油加到菜肴中，為什么可以起到“色香味俱全”的作用？面對市場中琳瑯滿目的生抽、老抽、味極鮮、普通醬油……它們到底有什么區(qū)別？又分別適用于那些烹飪方式呢？

你是否有這樣的困惑？今天就為大家揭開它們的“神秘面紗”！生抽，是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。相對而言，頭抽醬油中含有的鮮味兒物質(zhì)最多，所以一般來說頭抽油比例更高的生抽醬油，其品質(zhì)也就會更優(yōu)質(zhì)。對于生抽醬油來說，顏色較淺且味道鮮美，有一股濃郁的豉香味道。所以生抽醬油一般多用于涼拌菜或者炒菜時提個鮮?！拔稑O鮮”也是醬油中的一種，歸屬于生抽醬油。只是它在制作的過程中加入了一些呈鮮呈味的添加劑，從而鮮味兒會更加突出，口感也會更加醇厚。做菜時可以用“味極鮮”代替味精或者雞精，提升菜品的風味和質(zhì)感?！拔稑O鮮”老抽醬油，是將“抽油”經(jīng)過進一步加工濃縮后所得的醬油。老抽顏色會更深，味道會更鮮，黏度也會更大，味道也更加咸。抽醬油的主要用途就是給菜肴上色。

比如說制作紅燒類菜肴、鹵味菜肴以及燜煮類菜肴的時候，就會經(jīng)常使用老抽，加深菜肴的顏色。普通醬油，是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類，比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴，需要較長時間的加熱才能轉化出濃郁的醬香味道，所以盡量別在出鍋前才加。顧名思義，是通常用來蒸魚用的一種豉油，也是醬油的一種?！棒敝傅钠鋵嵕褪恰按蠖埂?，蒸魚豉油就是用大豆釀造而成的醬油。為了增鮮強味，在制作過程中還會加入一些食品甜味劑，味道咸甜相間，使魚肉更加美味鮮香。蒸魚豉油提問前面我們共講解了幾種醬油？它們有什么區(qū)別？分別適用于那些烹飪方式？大家都知道鹽不能吃太多，那多放點醬油代替行不行？

一些人的想法，其實，醬油中也含有不少“隱形鹽”。食用過多，同樣會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等疾病的風險。所以，在使用時，盡量采取“點、蘸”的方式少量添加吧。如果你的客戶剛好和你談到這一話題，那利用所學的知識給TA提供一些建議吧……本篇專題節(jié)選自《丁香生活研究所》，僅供交流參考?？茖W飲食，少打醬油。